Kalkulator food cost

Jak liczy się food cost jednej porcji?

Koszt porcji to suma składników: gramatura z receptury pomnożona przez cenę zakupu, po przeliczeniu jednostek. Food cost w procentach to ten koszt podzielony przez cenę sprzedaży.

W przykładzie wypełnionym powyżej carbonara ma 120 g makaronu po 8,50 zł/kg, 80 g boczku po 32 zł/kg, 35 g pecorino po 89 zł/kg i dwa jajka po 1,20 zł. Razem 9,10 zł składników przy cenie 42 zł, czyli food cost 21,7%. Możesz to sprawdzić w tabeli nad tym akapitem - liczby pochodzą z tego samego wyliczenia.

Co ten kalkulator robi inaczej niż arkusz kalkulacyjny?

Przelicza jednostki i nie udaje, że brakująca cena to zero. To dwie najczęstsze przyczyny błędnego kosztu porcji w Excelu: receptura jest w gramach, faktura w kilogramach, a jeden składnik bez ceny cicho zaniża wynik.

• Przeliczane pary: g ↔ kg oraz ml ↔ l. Jednostki spoza tych par traktujemy jak zgodne, czyli sztuka receptury odpowiada sztuce zakupu.
• Nie przeliczamy ml na g. Wymagałoby to gęstości produktu. Zgadnięta gęstość daje błąd, którego nikt nie zauważy, bo wynik nadal wygląda sensownie.
• Składnik bez ceny jest pomijany, a nie liczony jako zero, a kalkulator mówi wprost, ile pozycji pominął. Fałszywa precyzja jest gorsza od jawnej luki, bo na jej podstawie ktoś ustali cenę w karcie.

Czy food cost 30% oznacza, że danie jest rentowne?

Nie. Food cost obejmuje wyłącznie składniki. Nie obejmuje pracy, energii, opakowań, prowizji od dostaw ani czynszu. Danie z food costem 25% i czterdziestominutową obróbką potrafi być mniej opłacalne niż danie z 35% i trzema minutami przy patelni.

Dlatego pole wyniku nazywa się „zostaje na resztę”, a nie „zysk”. Żeby dowiedzieć się, czy danie faktycznie zarabia, trzeba zestawić jego marżę z liczbą sprzedanych porcji - to robi menu engineering, opisany w naszej metodologii.

Jaki food cost jest dobry dla restauracji?

Typowy cel w polskiej gastronomii to okolice 30%, ale liczba sama w sobie nie rozstrzyga niczego bez kontekstu lokalu. Pizzeria, lokal rybny i bistro śniadaniowe mają inne struktury kosztów, więc ten sam procent oznacza w nich co innego. W Ahilio próg celu i próg ostrzeżenia ustawiasz sam; domyślnie jest to 30% i pięć punktów wyżej.

Ważniejsze od pojedynczej liczby jest to, czy potrafisz ją obserwować w czasie i po daniu. Jednorazowa kalkulacja starzeje się przy pierwszej podwyżce u dostawcy.

Co dalej

Ten kalkulator liczy jedną porcję na jeden raz. Jeśli chcesz, żeby koszt przeliczał się sam przy każdej zmianie ceny u dostawcy, a przy okazji widzieć, które dania w karcie faktycznie zarabiają - to robi Ahilio. 14 dni bezpłatnie, bez karty kredytowej.